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Entrar en la cocina, mandil en mano, es casi como acceder a otro universo. Los ingredientes, ruidos, tiempos y aromas acaban en el plato con más o menos acierto. Como en la mayoría de los recetarios, algunos representan un auténtico desafío. En Málaga y en el resto de Andalucía, el pescaíto frito se convierte en un reto en busca de la perfección. Porque, aunque sea marca de la casa y parezca un básico, no siempre sabe uno seguir los pasos para que quede redondo.
¿Cuáles son los trucos que usan los andaluces para freír el pescado?
Dicen que cada maestrillo tiene su librillo. Y si hablamos de freír, seguro que hay más de un secreto guardado a cal y canto en cada casa. Málaga, especialmente, es archiconocida por el pescaíto frito. Saltando de merendero en merendero, es fácil encontrar en las mesas unos espetos y una fritura.
De ahí que entidades como la Academia Gastronómica de Málaga tenga bien claro dónde está el truco (más bien el conjunto de ellos). "Las claves son la frescura del producto, una harina de calidad y enharinar de forma adecuada, además de tener un aceite limpio", asegura el presidente de la institución culinaria, Manolo Tornay; "mantener la temperatura elevada también es fundamental y, por supuesto, escurrir el aceite sobrante antes de servir".
Tanta es su importancia, que la academia ha celebrado este año el I Concurso de Fritura Malagueña. La corona se la ha llevado, en esta ocasión, el Bar Guerra en San Pedro de Alcántara (Marbella) y el segundo título, el de mejor fritura de boquerones, a Hermanos Alba en la zona este de la capital.
Los secretos para conseguir una fritura de libro
Estos truquitos también los comparte Ana Abellán en su libro 'Entre berza y pringá. Las recetas de Málaga pueblo a pueblo'. Una de ellas, la que corresponde a la capital, es precisamente la fritura malagueña.
"Lo importante es que el pescado esté muy limpio", explica la foodie, "y usar un aceite suave para que su sabor no sea invasivo y anule el del pescado. Suelo recomendar el de oliva de orujo (de acidez baja) o de girasol".
Otro de los secretos para que el pescaíto frito quede perfecto es el tipo de harina y la temperatura. "Normalmente empleo una harina especial para fritura, semolosa, que es un poquito más gruesa", explica Abellán, quien destaca también la importancia de la sartén: "Me gusta freír a la antigua usanza, en una sartén de acero inoxidable y con una temperatura alta para que se forme la costrita crujiente y dentro quede muy jugoso".
Igualmente aconseja "freír en pequeñas cantidades o por tandas para que no baje el calor" y empezar por los más grandes, dejando algunos especiales (como es el caso del adobo) para el final. "Así no afecta al sabor del resto de pescados", concluye.
Cádiz y Huelva: donde el pescaíto frito también triunfa
Esta elaboración tradicional es un imprescindible en los hogares y los menús de los bares de Cádiz, Huelva y demás provincias (especialmente las de costa). En el caso de la tacita de plata, se organizan rutas gastronómicas que llevan desde la legendaria barra de El Faro hasta el establecimiento Los 12 hijos de Juan.
El litoral de Huelva presume, además de sus gambas blancas, de la frescura de pescados que casi siempre acaban en la sartén como el salmonete o los boquerones. Una cocina local que apuesta por limpieza del pescado, que esté poco aceitoso y lo crujiente del rebozado.